Weinlese in Waldulm - im Blick der Schwarzwald
Sie ist ein kleines Paradies, die mittelbadische Ortenau, gleichermaßen bekannt für ihre Gourmet-Küchen sowie deren Weine. Steil fällt der Schwarzwald hier ab in die Rheinebene, an dessen Saum prächtige Weinberge gedeihen und in dessen Tälern vieles an erstklassiger Gastronomie zu Hause ist, wo man nicht nur bestens isst, sondern auch die Weine genießen kann.
Als neue Toppadresse gilt zum Beispiel das Hotel Ritter in Durbach. Einst unter Wilhelm Brunner zu den zehn besten Restaurants in Deutland gezählt, wurde der „Ritter“ von Ilka und Dominic Müller mit viel Engagement, viel Geschmack und durchaus kräftigen Investitionen neu wach geküsst. Prompt erhielt der „Wilde Ritter“, das Gourmetrestaurant, einen Michelin-Stern. Das Küchenzepter schwingt Christian Baur, der schon in etlichen Spitzenküchen wirkte. Sehr schön gestaltet ist auch der Spa-Bereich mit Pool, finnischer und Biosauna, Dampf- und Rhassoulbad, Kräuterkammer und vielen Anwendungen.
Das Gourmet-Restaurant „Wilder Ritter“ im neu erstandenen Hotel Ritter in Durbach, mit Michelin-Stern.
Hochambitioniert ist auch das Ringhotel Sonnenhof in Lautenbach. Seit kurzen fungiert dort Michael Braun als Chefkoch, der im Laufe seines Werdegangs in solch hochkarätigen Küchen wirkte, wie im Hotel Bareiss, Baiersbronn, als Souchef bei Dieter Müller, in leitender Position in der Residenz Heinz Winkler oder im Maralago Club, Donald Trump, Miami Beach. Neben einem modernen, neu erbauten Hotel bietet der „Sonnenhof“ mit seinen drei Restaurants für jeden das Richtige, vom Sonnenstüble mit gepflegter Regionalküche über das „Le Soleil“ bis zum Gourmetrestaurant „Bordeaux Stube“ mit seiner beachtlichen Weinkarte. Der Blick durch eine verglaste Öffnung im Boden reicht direkt in den gepflegten Weinkeller.
Blick in das Gourmetrestaurant „Bordeaux Stube“ im Ringhotel Sonnenhof in Lautenbach.
Zu den besten Küchen der Region zählt auch Wilfried Serrs „Alde Gott“ im Baden-Badener Weinstadtteil Neuweier. Völlig unerwartet erhielt er als ganz junger Koch einen Michelin-Stern, behielt diesen fast 30 Jahre, bis er unlängst am Horizont verschwand. Doch unglaublich einfallsreich, auf höchstem Niveau und immer mit festen Blick auf die gute Bekömmlichkeit ist Serrs Kochkunst wie eh und je.
Die Weinregion reicht von südlich Offenburg bis über Baden-Baden hinaus. Sie deckt sich übrigens nicht mit dem Ortenaukreis. Die Väter hatten die Weinregion geologisch bestimmt. Die Reben wachsen dort überwiegend auf Granitverwitterungsböden, die ihnen ein schönes Mineralgerüst mitgeben und damit einen bestimmten Typ. Blauer Spätburgunder und Riesling sind die Hauptsorten.
Fasanenbrust gefüllt mit Gänseleber auf Grünkohlpüree von Wilfried Serr, „Alde Gott“, Baden-Baden-Neuweier.
Erstaunlich breit ist die Palette an Spätburgunder Rotweinen, die von fruchtigen Schoppen bis zu hochwertigen Tropfen aus streng ertragsreduziertem Anbau reicht, im Barrique gereift, viele davon auch im französischen Stil. Ebenso bemerkenswert schmecken die Rieslinge. Manch einer stößt sich ja an der rieslingtypischen Säure. In der Ortenau jedoch zeigen sie eine eigene, etwas kräftigere und damit nicht zu säurebetonte Art, was an den Granitböden und der im Vergleich meist höheren Reife liegt.
Ein sehr guter Erzeuger ist zum Beispiel das Durbacher Weingut Andreas Männle, das als Aufsteiger gelten kann. 15 Hektar Reben werden bewirtschaftet, vorwiegend in der Eigenlage Bienengarten rund ums Haus. Junior Thomas Männle, zuständig für den Ausbau: „Wir bügeln unsere Weine nicht auf Einheitsgeschmack.
Weingut Andreas Männle, Durbach, Senior Alfred und Sohn Thomas Männle.
Für mich ist wichtig, jeden Wein so zu lassen und zu pflegen, wie er gewachsen ist.“ Sehr schön probieren sich die Rieslinge, kräftig und saftig, absolut erste Reihe. Dies gilt auch für die Spätburgunder Rotweine, fruchtige Burgunder mit Schmelz, welche die Burgunder-Eleganz mit einer schönen Dichte vereinen, besonders die Spitzenlinie „Edition“, vergoren nach der Methode Macération carbonique. Dabei werden die Trauben mit ein wenig Most angesetzt, wodurch zuerst Äpfelsäure abgebaut wird, bis die klassische Gärung allmählich einsetzt.
Dass auch Winzergenossenschaften zur Oberklasse der Weinerzeuger gehören können, beweisen diejenige in Waldulm ebenso wie die Oberkircher, die mit Frank Männle einen gemeinsamen Qualitätsmanager beschäftigen.
Barriques in der Oberkircher Winzergenossenschaft
Dieser ist vorwiegend per Handy und Geländewagen unterwegs, um die Mitgliedswinzer zu beraten. Die Erfolge sind deutlich schmeckbar. Die Winzergenossenschaft Waldulm ist für ihre eher weicheren Rotweine überregional bekannt und auf vielen deutschen Weinkarten zu finden. Die Oberkircher Winzergenossenschaft hat eine richtige Karriere hingelegt und gehört zu den Spitzenerzeugern in Baden. Über 460 Hektar Reben stehen Kellermeister Martin Bäuerle zur Verfügung. „Viel Auswahl, um auch große Spitzenweine zu erzeugen“, wie er genüsslich betont. „Collection Oberkirch“ heißt die Basislinie – schon diese mit vielen Auszeichnungen, „Collection Royale“ die Spitzenlinie. Nicht jedes Jahr baut Bäuerle „Collection Royale“ Weine aus: „Die Qualität des Lesguts muss absolut stimmen.“ Nur dann lässt er die Gewächse entsprechend lange im Barrique reifen.
Text: Dieter Simon; Bilder: Dieter Simon u. PR
